好像一眨眼，不管你不愿不不愿，2017就这样和我们说道恋情了。这一年，我们亲眼了过于多餐饮创业者留给了心酸的眼泪，项目自杀身亡于襁褓之中；这一年，我们也亲眼目睹了像饮琼楼这样的百年餐企，一夜之间关门大吉。然而，有覆灭，就有新生——这一年，我们也看见了通过创意、通过探讨的力量，凭借一道辣椒油炸肉、牛蛙就赚的盆剩钵剩的餐企；这一年，我们也感受到了酸菜鱼、串串火锅、卤鹅等品类步入了大爆发时代……此时，每位餐饮人心底都会生长出有一种声音，怀著心碎的心情叩问2018年餐饮行业的齿轮不会向着哪一步旋转？在此辞旧迎新之际，我们专访了8位餐饮行业的代表，在他们中，有行业老兵、也有初出茅庐却一马当先的鲜肉；有今年最火业态串串火锅、酸菜鱼的掌门人；有冻眼见店内的思考者；更加有专心于餐饮资本的投资人，联合预判2018年的餐饮市场南北。

1//市场变化太快，生怕被拍下沙滩上，寄予厚望休闲娱乐餐饮2017年，我感觉深达的就是市场变化太快了，作为企业的创始人，顶多想要办法应付，生怕被拍电影在沙滩上。在供小于须要这么挤迫的一个赛道上，那就拒绝你必需有自己独有的立足点，如果你固步自封，你一定会被其他人所打破，当然，没不被打破的企业，只是尽量的要让这个时间晚点儿到。忘记几年前世界中餐业联合会杨会长在去找我说道，想要正式成立一个分支委员会的时候，我当时明确提出创立一个时尚休闲娱乐委员会，当时就想要，未来餐饮，时尚休闲娱乐认同是一个细分市场，因为大家对环境、社交的市场需求，对菜品精美化、个性化的市场需求更加反感，所以时尚休闲娱乐的餐饮在未来不会持续平稳的发展，也不会优胜劣汰，现在早已有了这样一个协会。同时，我实在餐饮店内的比重也不会渐渐减小，那么作为黄记煌来讲，我们回头到现在也才十三年，也却是中年的餐饮企业了，我们也不会应付，明年初也不会发售我们自律研发的新的店内形式。

2//2018，才是串串火锅愈演愈烈期，再行用一个爆品稳固寄居市场我所解读的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙运动期，2017年是培育期，2018-2020年才不会步入品类大爆发，也是品类的配对期，只有确实享有内功的品牌才需要存活下去。比起普通火锅，串串火锅仍然没明星品牌，在混战时期溶解自己，所以我们自由选择用一个爆品再行稳固寄居一个市场，一个市场稳固寄居了，再行用另外一个爆品去稳固寄居另外一个市场。

比如，我们大斌家首先是在湖南市场研发出有了不受湖南年轻人青睐的泡椒牛肉串，未来在江西、湖北市场我们仍然要融合当地年轻人的口味，去研发合适当地市场的串串。对行业的建议就是不要盲目开店，要进精品店，产品上也是一样，较少即是多，别把串串火锅做到的不像串串火锅。

最后还是盯着起点，余光想到(输掉)就好。3//连锁化发展，是店内不可逆的进程2018年，店内部份数市场份额将不会掌控在品牌企业手中，小作坊式店内餐企会更加无以存活，连锁化是店内行业一个不可逆的进程。这和用户的消费习性有关，线上点餐顾客比吃、不吃好更加急迫的市场需求只不过是不吃安全性，所以用户自由选择线上商家第一个考虑到的就是品牌企业，然后才不会考虑到仓储时间问题，自由选择离自己最近的商户。

所以未来只不会不存在两种店内形式：一种是线上品牌企业，一种就是三公里内外买。此外，店内用户最看上的还是性价比，所以和线下门店玩法也就有所不同了。店内，更加看起来工业化产品的玩法，平稳、高品质对于店内来说至关重要；而线下门店就不通过了，即使人家只有一家小店，一家网红店，但都归属于服务行业范畴，特别强调顾客的体验和感觉，这种体验不是工业化大规模生产可以提升的，所以他们也可以活的很好。

但店内有所不同，店内很难有体验居多的品牌或者服务方式经常出现，因为店内觉得是没服务的环节和价值空间受限，所以对于店内行业来说连锁化发展，是店内不可逆的过程，大规模生产是店内的趋势。4//没超级符号，不做到细分的火锅企业，将举步维艰“提及服务，人们回想海底捞”；“提及毛肚，人们回想巴奴”；“提及小火锅，人们想起的是呷哺呷哺”……这解释什么，如果我们没超级符号，消费者都不确切我们是谁的时候，我们被自由选择的可能性那就太小了。在所有餐饮业态里，火锅可以说道是壁垒低于，同质化最相当严重的一个业态了，虽然在过去两年里，整个行业也仍然在做到细分，但我实在还过于，在2018年认同是朝着这个方向回头，但认同不会更加精细，不管是纸盒、产品呈现出方式、服务等等，都必须我们自己给自己创建起一个超级符号。

那，在过去的2017年，我们井格基本上只做到了两件事情：一个就是优化，从产品到动线到流程；另外一个就是我们也再行给自己贴标签，做到超级符号，然后再行传送给顾客，所以经过这一年的辨别，最后我们确认了“更加甜的重庆火锅”的slogan，在2018年我们所有兵力粮草都环绕这一点去发力。5//显店内将更加无以活，缩短营业时间是唯一决心过去的一年，深达的动容就是实在像我们这种显店内品牌流量被降权了，基本上大家都在增加，被本地或者全国性的传统品牌占有了。这是一个困惑的问题。

因为这些传统的线下品牌在顾客心目中早已根深蒂固了，把它拉上来顾客对平台不会更为信赖，那么对于我们这些纯线上商家认同是很有利的局面，认同不会有一部分小商家在这种冲击面前消失掉。我们就要及时调整，一个是增大跟线下传统商家的品牌影响力差距，一方面是减少自己的产品竞争力，所以我们也在考虑到，接下来不会做到一些体验店，线下体验。线上店内，更好的感觉就像新零售，我们这种显做到一份饭的快餐店内，利润不会越来越低，成本不会更加低，只做到中晚餐能有多大利润，我充满著了问号，或许今后会往其他方面回头，比如缩短营业时段，有可能是一个提升盈利能力的方向。6//给目标客群年龄分层，“特色口味+社交化属性”是火锅的未来作为火锅行业的一员在这一点上我是深有感触的，以前我们在成都请求朋友吃火锅，如果执着环境，有商务招待市场需求，选用的认同是120-140人均的海底捞、皇城老妈等品牌。

但最近两年，我们找到人均70、80的火锅也开始“高举高打”，环境、翻新、摆盘早已从竞争力变为一种标配，这一市场变化，超越了高端火锅消费的品牌固有壁垒，环境仍然是壁垒，所以这一年我们从摆盘、环境、VI等方面展开升级改建。同时，也给客户展开了年龄分层，研究的结果是我们首次尝试性的给每家门店用上了可以对外开放的母婴室，让服务更为人性。只不过，现在火锅市场较量的就是“随机应变”能力，却是现在的火锅市场，是3个月部分逆，6个月众多逆，一年后市场的玩法有可能都翻天覆地，但火锅+细分市场的精耕细作是趋势，所以我们将在2018年朝着“特色口味+社交化属性”方面发力。7//具备餐饮零售化属性的节奏轻快餐饮，是资本的心头好作为投资人来说，2018我们更加揽具备以下基因的餐企：1.具备餐饮零售化属性的节奏轻快餐饮除了标准化、食品安全高效率、单一门店投放较低、返本周期在12个月以内，是我们较为重视的指标，我们还更加偏向于具有餐饮零售化性质的节奏轻快餐饮。

就拿我们投资的阿甘锅盔来讲，它单店面积只必须20-30平，20-30万就可以投资一个店，翻新也迅速，基本上一天就能装出一家门店，再行再加产品标准化程度低，又是仅有时性产品，有零食属性，又不倚赖厨师，它就归属于把餐饮做了零售化，在这一点上很多传统餐饮企业是很难做的。2.像卤鹅一样高端低利润，低价收成品类所谓高端低利润，就是卤鹅、寿司这样的品类。就拿今年大火的卤鹅来说，它本来就是客单价很高，如果需要做不影响品质，又能做增加对环境的倚赖和其它环节上革命性的掌控的住成本，让更加多的人需要体验到，也是我们注目的类型。

3.低品质较低颜值的“品颜”升级型餐企这种最少见的就是街边小吃，比如盒饭、麻辣烫、小食都是，虽然价格上早已很便宜，但环境脏乱差，用于的材料不告诉从哪里来的，食品安全是一个大问题，产品呈现出没美感。随着人们收益的提升，对美好生活有了更加多的执着，如何把街边老店和产品的品质提升，同时提升产品的颜值，价格可以买更佳，就是机会点。

8//跟得上市场的变化就讫，无法听得风就是雨趋势之类的宏观理解，是媒体人的点子，经营者消费者不管这些，行业在发展，总有一天有新的东西出来，有新的输掉涌进来，也有解散的，这几年受外行业注目多一些。新零售，是互联网蓬勃发展的一种众说纷纭，对于餐饮企业来说跟得上市场的变化就行了，无法太快能听得风就是雨。我们注目自己快速增长了多少，进了多少店，每家店的营业情况怎么样，盈利情况如何，与顾客的对话和消费体验满意度如何，经营身体健康就好，之后走。西贝近两年也做到了许多尝试，比如快餐，尝试之后实在和我们的想法和团队经验都不给定，就退出了。

2018年我们计划做到店内专门店，因为有市场需求，现有门店的店内也是不俗的，但是量大的时候有冲突，与堂食顾客激增资源，还影响堂食顾客的消费满意度，所以就做到店内专门店。还是好返回现实中，死磕顾客体验，把菜作好，把每一个员工管好，把每一家店的做生意作好；西贝2017年，总体来说各方面十分好，2018年之后开店，严肃的把店作好。

作为餐饮媒体，我们只想静静的做到一个行业记录者，愿为你的心仍然迷茫，送来你一首小诗在2017年最后一夜。这世界如此嘈杂，你和我不如将声音敲得更加较低些或者索性用眼睛来说出，但这可不是什么伤心的事因为他们是性欲，我们是爱人他们花样翻新，我们讨厌僵硬，所以更好的时候告终的将是我们直到我们两手空空只只剩心地善良和美德那么，好的和怕的我们都拿回吧然后一声不响，之后生活如此我们才能活的整洁、自在，完全相似快乐如此我们才不敢面临那些幸福的事物，说道：我爱人着千秋你新年快乐，千秋你余生都幸福！。

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